1: 朝一から閉店までφ ★ 2022/05/29(日) 18:25:32.11
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2
適温が50℃前後の菌もいるからなぁ
冷える時もあるから
その時に死滅してるんじゃね？
産生された毒素は消えない
こういうのって、底に色々沈殿してるんじゃないの？
gとかhaeとか
つまり毎日gやhaeのエキスを布で搾り取ってると
ドリップコーヒーを淹れたことがない？
お前んとこのコーヒーメーカーはドリップするとお湯がカップに落ちてくるのか？(笑)
味噌モツ煮込みとか毎日加熱しまくりだから絶対腐らんぞ
味噌とかと一緒じゃね？
テレビとかで映ると大体がモザイクかけた方がいいぐらいドロッドロの汚い入れ物なんだよな
あれ見ると秘伝のタレとか使ってる店はやめとこうってなるわ
汚くなってきたら別の入れ物に移すぐらいしてもいいと思うんだが
テレビ映えさせるための仕込みだよ
都合よく人が通ったりするのも大体ヤラセ
まったく映えてないが
お前さんの印象に残ってるってことは映えてるってことだよ
これが小綺麗な容器じゃなんの印象にも残らない
視聴者ってのは「いかにも」な感じを求めるからな
いや求めてないけど
好きですって、そろそろ告白したら。
>>2019.06.07
>私たちは先祖のほとんどからDNAを受け継いでいない
>直感を裏切る遺伝の真実
>更科 功
これと一緒だな。
ちょっと前にテレビで検証してたね
商売が途切れることなく続いてる証拠ではある。
それな
とかあったな
俺も見た記憶ある
1年かからずに完全に入れ替わるって聞いて驚いた記憶
確か数十日で入れ替わるんじゃなかったかな
結構バラエティーでやってるネタだよな。
ほんとそれだよ
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ
